Balıklar Neden 'Balıksı' Kokar?

Taze yakalanmış bir balık aslında pek kokmaz veya hafif, temiz bir deniz kokusuna sahiptir. O karakteristik "balıksı" koku, balık öldükten sonra başlayan kimyasal ve bakteriyel bozulma süreçlerinin bir sonucudur. Bu kokunun ana sorumlusu, "trimetilamin oksit" (TMAO) adı verilen ve birçok deniz balığının dokularında doğal olarak bulunan bir bileşiktir.

Balıklar canlıyken, TMAO, hücrelerindeki sıvı dengesini korumaya yardımcı olur ve kokusuzdur. Ancak balık öldüğünde, yüzeyindeki ve bağırsaklarındaki bakteriler hızla çoğalmaya başlar. Bu bakteriler ve balığın kendi enzimleri, TMAO'yu "trimetilamin" (TMA) adı verilen uçucu bir bileşiğe dönüştürür. İşte o güçlü, keskin ve çoğu zaman hoş olmayan "balıksı" kokuyu veren madde bu TMA'dır. Balık ne kadar uzun süre beklerse, o kadar fazla TMA üretilir ve koku o kadar yoğunlaşır. Limon suyu veya sirke gibi asidik maddeler, bazik bir bileşik olan TMA'yı nötralize ederek kokuyu azaltmaya yardımcı olabilir.

Kelimeler: balık kokusu, trimetilamin oksit, tmao, kimya, gıda bilimi, bozulma