Maillard Reaksiyonu Nedir? (Yiyeceklerin Kızarması)

Maillard (Meylard) reaksiyonu, ekmeğin kabuğundan kahvenin aromasına, kızarmış etten patates kızartmasına kadar birçok yiyeceğin o kendine has lezzetli, kızarmış tadını ve rengini oluşturan karmaşık bir kimyasal reaksiyondur. Bu, karamelizasyondan farklıdır, çünkü karamelizasyon sadece şekerin ısıl işlemidir.

Maillard reaksiyonu, "amino asitler" (proteinlerin yapı taşları) ile "indirgen şekerler" arasında, genellikle 140°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda meydana gelir. Bu ısıtma işlemi sırasında, amino asitler ve şekerler bir dizi karmaşık reaksiyona girerek yüzlerce farklı yeni aroma ve lezzet molekülü oluşturur. Aynı zamanda, "melanoidinler" adı verilen ve yiyeceğe o karakteristik altın-kahverengi rengi veren pigmentler de üretilir. Bu reaksiyon, yiyeceğin yüzeyindeki suyun buharlaşarak sıcaklığın yükselmesine olanak tanıdığı kuru ısı ortamlarında (kızartma, fırınlama, soteleme) daha etkili bir şekilde gerçekleşir. Bu nedenle haşlanmış bir et yerine, tavada kızartılmış bir et çok daha lezzetlidir.

Kelimeler: maillard reaksiyonu, gıda kimyası, gastronomi, pişirme, amino asit, karamelizasyon