Turşu, Yiyeceklerin Bozulmasını Nasıl Önler?

Turşu kurma, yiyecekleri uzun süre saklamak için kullanılan en eski yöntemlerden biridir ve temel olarak bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yaşayamayacağı bir ortam yaratmaya dayanır. Bu, iki ana yöntemle yapılır: fermantasyon veya sirke ile salamura yapma.

Fermantasyonla kurulan turşularda (salatalık veya lahana turşusu gibi), sebzeler tuzlu suyun (salamura) içine konur. Tuz, sebzelerin suyunu dışarı çekerken, aynı zamanda "Lactobacillus" gibi yararlı bakterilerin üremesi için uygun bir ortam yaratır. Bu bakteriler, sebzelerdeki şekerleri tüketerek laktik asit üretir. Ortamdaki laktik asit seviyesi arttıkça, pH düşer ve ortam aşırı asidik hale gelir. Bu yüksek asitlik ve tuzluluk, bozulmaya neden olan zararlı bakteri ve mayaların yaşamasını imkansız kılar. Sirke ile yapılan hızlı turşularda ise fermantasyon beklenmez; yiyecekler doğrudan sirkenin (asetik asit) yarattığı yüksek asitli ve genellikle tuzlu bir ortama konularak aynı koruyucu etki elde edilir.

Kelimeler: turşu, fermantasyon, gıda saklama, laktik asit, gıda bilimi, mutfak