Yoğurt Nasıl Mayalanır?

Yoğurt yapımı, sütün belirli "yararlı" bakteriler tarafından fermente edilmesiyle gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç, genellikle "Lactobacillus bulgaricus" ve "Streptococcus thermophilus" adı verilen iki ana bakteri kültürünün süte eklenmesiyle başlar. Bu bakteriler, "yoğurt mayası" olarak bilinir.

Maya süte eklendikten sonra, karışım yaklaşık 40-45 °C gibi sabit ve ılık bir sıcaklıkta birkaç saat bekletilir. Bu sıcaklık, yoğurt bakterilerinin hızla üremesi için idealdir. Bakteriler, sütteki doğal şeker olan laktozu besin olarak kullanır ve onu "laktik asit"e dönüştürür. Ortamdaki laktik asit seviyesi arttıkça, sütün pH'ı düşer, yani süt asidik hale gelir. Bu asidik ortam, sütteki kazein adı verilen proteinlerin pıhtılaşmasına ve bir araya gelerek ağ benzeri bir yapı oluşturmasına neden olur. İşte bu pıhtılaşma, süte o bildiğimiz koyu, jel benzeri yoğurt dokusunu ve karakteristik ekşi tadını verir.

Kelimeler: yoğurt, maya, fermantasyon, bakteri, laktik asit, gıda bilimi, mutfak