Ekmek Neden Bayatlar?

Ekmeğin bayatlaması, genellikle sanıldığı gibi sadece kurumasından kaynaklanmaz; aslında daha karmaşık bir kimyasal süreç olan "nişasta retrogradasyonu" ile ilgilidir. Ekmek pişirildiğinde, undaki nişasta molekülleri suyu emer, şişer ve jelatinimsi, amorf (düzensiz) bir yapıya bürünür. Bu, taze ekmeğe o yumuşak ve nemli dokusunu verir.

Ancak ekmek soğudukça ve zaman geçtikçe, bu jelatinleşmiş nişasta molekülleri yavaş yavaş orijinal, daha düzenli ve kristalize yapılarına geri dönmeye başlarlar. Bu yeniden kristalleşme süreci sırasında, nişasta molekülleri daha önce hapsettikleri suyu dışarı bırakır. Bu su, ekmeğin kabuğuna doğru hareket ederek kabuğun yumuşamasına (veya nemli bir ortamda ıslanmasına) neden olurken, ekmeğin iç kısmı suyunu kaybettiği için sertleşir, kurur ve ufalanır hale gelir. Yani bayatlama, nişastanın yapısındaki bir değişimdir. Ekmeği hafifçe ısıtmak, bu süreci geçici olarak tersine çevirerek nişastayı tekrar jelatinleştirebilir ve ekmeği bir süreliğine yumuşatabilir.

Kelimeler: ekmek bayatlaması, nişasta retrogradasyonu, gıda bilimi, kimya, mutfak