Mayonez, Normalde Karışmayan Yağ ve Suyu Nasıl Bir Arada Tutar?

Mayonezin sırrı, "emülsiyon" adı verilen kimyasal bir süreçte ve bu süreci mümkün kılan "emülgatör" adlı bir maddede gizlidir. Normalde, su ve yağ molekülleri birbirine karışmaz çünkü moleküler yapıları uyumsuzdur (su polar, yağ apolardır). Mayonezin temel bileşenleri olan sirke (su bazlı) ve sıvı yağ da bu kurala bir istisna değildir.

İşte burada yumurta sarısı devreye girer. Yumurta sarısının içinde bulunan "lesitin" molekülü, mükemmel bir emülgatördür. Lesitin, tıpkı sabun gibi, bir ucu suyu seven (hidrofilik) ve diğer ucu yağı seven (hidrofobik) bir yapıya sahiptir. Mayonez yapılırken, yağ yavaş yavaş çırpılarak minik damlacıklara ayrılır. Lesitin molekülleri, bu minik yağ damlacıklarının etrafını bir kalkan gibi sarar. Lesitinin yağı seven ucu yağ damlacığına yapışırken, suyu seven ucu dışa dönük kalır. Bu sayede, yağ damlacıkları su bazlı sirkenin içinde birbirine tekrar yapışmadan asılı kalır ve homojen, kremsi bir yapı olan mayonez ortaya çıkar. Yani lesitin, su ve yağ arasında bir köprü kurarak onların bir arada durmasını sağlar.

Kelimeler: mayonez, emülsiyon, kimya, gıda bilimi, lesitin, mutfak, yumurta