İsviçre Peynirindeki Deliklerin Sebebi Nedir?

İsviçre peyniri (Emmental, Gravyer gibi) yapımındaki o meşhur deliklerin veya "gözlerin" oluşumu, üretim sürecinde kullanılan belirli bakteri kültürlerinin bir sonucudur. Peynir yapımının ilk aşamalarında, süte 'Streptococcus thermophilus' ve 'Lactobacillus' gibi standart bakteri kültürleri eklenir. Bu bakteriler, sütteki laktozu (süt şekeri) laktik aside dönüştürür. Bu, peynirin temel yapısının oluşmasını sağlar.

Daha sonraki aşamada ise, 'Propionibacterium freudenreichii shermanii' (kısaca P. shermanii) adı verilen özel bir bakteri kültürü daha eklenir. Peynir, sıcak bir odada olgunlaşmaya bırakıldığında, bu üçüncü bakteri devreye girer. P. shermanii, ilk bakterilerin ürettiği laktik asidi tüketir ve bu süreçte asetik asit, propiyonik asit (peynire fındıksı tadını veren) ve en önemlisi karbondioksit gazı açığa çıkarır. Peynirin lastiksi ve katı yapısı içinde hapsolan bu karbondioksit gazı, birikerek peynirin içinde yavaş yavaş o bildiğimiz yuvarlak delikleri veya "gözleri" oluşturur.

Kelimeler: peynir, isviçre peyniri, gıda bilimi, bakteri, fermantasyon, mutfak