Neden Bazı Yiyecekler (Turşu Gibi) Ekşi Olur?

Yiyeceklerin ekşi bir tada sahip olması, içerdikleri "asitler" nedeniyle olur. Dilimizdeki tat tomurcukları, belirli kimyasal bileşikleri algılayarak farklı tatları ayırt etmemizi sağlar. Ekşi tadı algılayan reseptörler, hidrojen iyonlarına (H?) karşı duyarlıdır ve asitler suda çözündüklerinde bu iyonları serbest bırakırlar.

Turşu gibi fermente edilmiş yiyeceklerdeki ekşilik, genellikle "laktik asit"ten kaynaklanır. Fermantasyon sırasında, "Lactobacillus" gibi yararlı bakteriler yiyecekteki şekerleri tüketerek laktik asit üretirler. Limon, portakal gibi turunçgillerdeki ekşilik ise "sitrik asit"ten gelir. Sirkedeki ekşilik "asetik asit"ten, yoğurttaki ekşilik yine laktik asitten, yeşil elmadaki ekşilik ise "malik asit"ten kaynaklanır. Bu organik asitler, yiyeceğe sadece karakteristik bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda bazı durumlarda bozulmaya neden olan zararlı mikroorganizmaların üremesini engelleyerek bir koruyucu görevi de görürler.

Kelimeler: ekşi tat, asit, laktik asit, sitrik asit, gıda bilimi, kimya, fermantasyon