Bayatlayan Ekmek Neden Sertleşir, Kurabiye Neden Yumuşar?

Bu zıt gibi görünen durumun arkasında aynı kimyasal süreç yatar: "nişasta retrogradasyonu". Ekmek pişirildiğinde, undaki nişasta molekülleri suyu emer, şişer ve jel benzeri amorf (düzensiz) bir yapıya bürünür. Bu, ekmeğe yumuşak ve nemli dokusunu verir. Ancak ekmek soğumaya ve bayatlamaya başladığında, bu nişasta molekülleri yavaş yavaş suyu dışarı bırakarak tekrar orijinal, düzenli ve kristalize yapılarına dönmeye çalışırlar. Bu yeniden kristalleşme süreci, suyu dışarı iterek ekmeğin iç yapısının sertleşmesine ve kurumasına neden olur.

Kurabiyede ise durum tam tersidir. Kurabiyeler, ekmeğe göre çok daha fazla şeker ve yağ, ancak daha az su içerir. Şeker, higroskopik bir maddedir, yani havadaki nemi çekme eğilimindedir. Kurabiye bayatladıkça, içindeki şeker havadaki nemi emer. Bu eklenen nem, kurabiyenin kuru ve gevrek yapısını bozar ve nişasta moleküllerinin daha hareketli hale gelmesine neden olarak dokusunun yumuşamasına yol açar. Yani aslında her ikisinde de nişasta sertleşmeye çalışır, ancak kurabiyedeki şeker havadan nemi çekerek bu süreci maskeler ve tam tersi bir etki yaratır.

Kelimeler: bayatlama, ekmek, kurabiye, gıda bilimi, kimya, nişasta, mutfak