Peynir Mayası (Rennet) Sütten Peyniri Nasıl Yapar?

Peynir mayası, sütün sıvı halden katı teleme (pıhtı) haline geçmesini sağlayan ve peynir yapımının en kritik adımlarından birini gerçekleştiren bir enzim kompleksidir. Maya olmadan, süt kesilmez ve peynir oluşmaz.

Süt, temel olarak kazein ve peynir altı suyu (whey) proteinlerinden oluşur. Normalde, kazein proteinleri "misel" adı verilen küçük kürecikler halinde sütte yüzerler ve birbirlerini iterler. Peynir mayasının içindeki ana enzim olan "kimozin" (rennin), bu kazein misellerinin yüzeyindeki "kappa-kazein" adı verilen özel bir protein zincirini keser. Bu zincir, misellerin birbirine yapışmasını engelleyen bir "koruyucu kalkan" görevi görür. Kimozin bu kalkanı ortadan kaldırdığında, kazein miselleri artık birbirine yapışmaya başlar ve üç boyutlu bir ağ yapısı oluşturur. Bu ağ, sütteki yağ ve suyu hapsederek, sütün jel benzeri, katı bir pıhtıya ("teleme") dönüşmesini sağlar. Daha sonra bu pıhtı kesilerek peynir altı suyu ayrıştırılır ve peynir üretimi devam eder.

Kelimeler: peynir mayası, rennet, kimozin, kazein, peynir yapımı, gıda bilimi, enzim