Çikolata Kakaodan Bara Nasıl Yapılır?

Çikolata, tropik Theobroma cacao ağacının meyvelerinin (kakao baklası) içindeki çekirdeklerden üretilir. Süreç, çiftlikten fabrikaya uzanan birkaç aşamadan oluşur.

1. Hasat ve Fermantasyon: Kakao baklaları hasat edilir, içlerindeki çekirdekler ve etli kısım çıkarılır. Bu karışım, birkaç gün boyunca fermente edilerek çikolatanın karakteristik lezzet öncüllerinin gelişmesi sağlanır. 2. Kurutma ve Kavurma: Fermente olmuş çekirdekler kurutulur ve ardından fabrikada kavrularak lezzetleri daha da derinleştirilir. 3. Öğütme: Kavrulmuş çekirdekler kabuklarından ayrılarak "kakao nibi" elde edilir. Bu nibler, yoğun bir şekilde öğütülerek "kakao likörü" veya "kakao kütlesi" adı verilen kalın bir macuna dönüştürülür. Bu macun, yaklaşık %50 kakao yağı ve %50 kakao katısından oluşur. 4. Karıştırma ve Son İşlemler: Bu noktadan sonra, farklı çikolata türleri için farklı işlemler yapılır. Bitter çikolata için kakao likörüne kakao yağı ve şeker eklenir; sütlü çikolata için süt tozu da ilave edilir. Bu karışım daha sonra inceltilir, "konçlama" (conching) adı verilen işlemle pürüzsüzleştirilir, temperlenir (ısıtılıp soğutularak parlaklık kazandırılır) ve kalıplara dökülerek son halini alır.

Kelimeler: çikolata, kakao, üretim, fermantasyon, gıda bilimi, gastronomi, konçlama