Neden Kesilmiş Soğan veya Sarımsak Bir Süre Sonra Daha Keskin Kokar?

Kesilmiş soğan veya sarımsağın zamanla daha keskin ve bazen daha acı bir kokuya sahip olmasının nedeni, hücrelerinin parçalanmasıyla başlayan bir dizi kimyasal reaksiyondur. Soğan ve sarımsak, hücrelerinde doğal olarak bulunan ve "kükürtlü bileşikler" (sülfoksitler) ile "allinaz" adı verilen bir enzim içerir. Normalde, bu bileşikler ve enzim hücrenin farklı bölmelerinde ayrı durur.

Soğanı veya sarımsağı kestiğimizde, doğradığımızda veya ezdiğimizde, hücre duvarlarını yırtarız. Bu, normalde ayrı duran sülfoksitlerin ve allinaz enziminin bir araya gelmesine ve reaksiyona girmesine neden olur. Bu enzimatik reaksiyon, "tiyosülfinatlar" (allicin gibi) ve diğer uçucu kükürtlü bileşikler adı verilen yeni ve oldukça reaktif maddeler üretir. İşte o karakteristik keskin kokuyu ve bazen de acı tadı veren bu yeni oluşan uçucu bileşiklerdir. Kesilmiş yüzey havayla temas etmeye devam ettikçe, bu reaksiyonlar sürer ve daha fazla uçucu bileşik açığa çıkarak kokunun zamanla daha da yoğunlaşmasına neden olur.

Kelimeler: soğan, sarımsak, koku, kimya, allinaz, allicin, gıda bilimi

İlgini Çekebilir

Bir Binanın "Sismik Sönümleyicileri" (Seismic Dampers) Depremde Nasıl Çalışır?

Sismik sönümleyiciler, bir binanın deprem sırasında maruz kaldığı sarsıntı enerjisini absorbe ederek (emerek) ve ısıya dönüştürerek, binanın yapısal e

Görüntüle
"Parazit Bitki" Nedir?

Parazit bitki, hayatta kalmak için gerekli olan su ve besinlerin bir kısmını veya tamamını, üzerinde yaşadığı başka bir bitkiden ("konak" bitki) alan

Görüntüle
Sarkaçlı Saatler Zamanı Nasıl Bu Kadar Doğru Ölçer?

Sarkaçlı saatler, on yedinci yüzyıldan yirminci yüzyılın başlarına kadar en doğru zaman ölçme teknolojisiydi. Doğruluklarının sırrı, bir sarkacın "sal

Görüntüle
Viski Gibi "Damıtık İçkiler" Nasıl Üretilir?

Viski, brendi, cin, votka gibi damıtık içkiler veya "sert alkoller", "damıtma" (distillation) işlemiyle, fermente edilmiş bir sıvının alkol oranının a

Görüntüle
Yıldız Fabrikaları: Futbolda Altyapı ve Oyuncu Gelişimi

Futbolda altyapı (veya akademi), bir kulübün, genç yaştaki (genellikle 6-8 yaşından itibaren) yetenekli çocukları keşfederek, onları profesyonel bir f

Görüntüle
Usain Bolt Kimdir?

Usain Bolt, Jamaikalı, tüm zamanların en büyük sprinteri olarak kabul edilen ve "dünyanın en hızlı insanı" unvanını taşıyan efsanevi bir atlettir. 100

Görüntüle
"Ötegezegen" (Exoplanet) Nedir?

Ötegezegen veya ekzogezegen (Exoplanet), Güneş Sistemi'mizin dışında, yani Güneş'ten başka bir yıldızın yörüngesinde dönen bir gezegendir. 1990'larda

Görüntüle
Radyasyon Nedir? (Alfa, Beta, Gama)

Radyasyon, kararsız atom çekirdeklerinin (radyoizotoplar) daha kararlı bir hale gelmek için parçacıklar veya enerji dalgaları şeklinde enerji yaymasıd

Görüntüle
Bal neden bozulmaz?

Bal, düşük su içeriği ve yüksek asitliği sayesinde bakteri ve mikroorganizmaların gelişmesini engeller.Ayrıca arıların salgıladığı enzimler, balı doğa

Görüntüle
Tour de France Nedir?

Tour de France (Fransa Bisiklet Turu), her yıl genellikle Temmuz ayında düzenlenen, dünyanın en ünlü ve en zorlu çok etaplı yol bisikleti yarışıdır. Ü

Görüntüle