Neden Kesilmiş Soğan veya Sarımsak Bir Süre Sonra Daha Keskin Kokar?

Kesilmiş soğan veya sarımsağın zamanla daha keskin ve bazen daha acı bir kokuya sahip olmasının nedeni, hücrelerinin parçalanmasıyla başlayan bir dizi kimyasal reaksiyondur. Soğan ve sarımsak, hücrelerinde doğal olarak bulunan ve "kükürtlü bileşikler" (sülfoksitler) ile "allinaz" adı verilen bir enzim içerir. Normalde, bu bileşikler ve enzim hücrenin farklı bölmelerinde ayrı durur.

Soğanı veya sarımsağı kestiğimizde, doğradığımızda veya ezdiğimizde, hücre duvarlarını yırtarız. Bu, normalde ayrı duran sülfoksitlerin ve allinaz enziminin bir araya gelmesine ve reaksiyona girmesine neden olur. Bu enzimatik reaksiyon, "tiyosülfinatlar" (allicin gibi) ve diğer uçucu kükürtlü bileşikler adı verilen yeni ve oldukça reaktif maddeler üretir. İşte o karakteristik keskin kokuyu ve bazen de acı tadı veren bu yeni oluşan uçucu bileşiklerdir. Kesilmiş yüzey havayla temas etmeye devam ettikçe, bu reaksiyonlar sürer ve daha fazla uçucu bileşik açığa çıkarak kokunun zamanla daha da yoğunlaşmasına neden olur.

Kelimeler: soğan, sarımsak, koku, kimya, allinaz, allicin, gıda bilimi