Zeytinler Neden Farklı Renklerdedir (Yeşil, Siyah)?

Yeşil ve siyah zeytinler, aslında farklı zeytin çeşitleri değil, aynı zeytinin farklı olgunluk aşamalarıdır. Zeytinler, ağaçta ilk oluştuklarında yeşil renktedirler. Bu aşamada, klorofil pigmenti baskındır ve zeytinler daha sert, daha acımsı ve daha meyvemsi bir tada sahiptir.

Zeytinler ağaçta olgunlaşmaya devam ettikçe, renkleri yavaş yavaş yeşilden pembemsi-kırmızıya, ardından mora ve en sonunda da siyaha döner. Bu renk değişimi, klorofilin parçalanması ve "antosiyanin" adı verilen mor-siyah pigmentlerin üretilmeye başlamasıyla gerçekleşir. Siyah zeytinler, tamamen olgunlaşmış zeytinlerdir. Genellikle yeşil zeytinlere göre daha yumuşak bir dokuya, daha az acılığa ve daha zengin, topraksı bir tada sahiptirler. Yani bir zeytinin rengi, onun ne kadar süreyle ağaçta bırakıldığına ve ne kadar olgunlaştığına bağlıdır. Bazı siyah zeytinler ise, yeşilken toplanıp kimyasal bir işlemle (oksidasyon) karartılarak da elde edilebilir, ancak bu doğal olgunlaşma süreciyle aynı lezzeti vermez.

Kelimeler: zeytin, yeşil zeytin, siyah zeytin, olgunlaşma, tarım, gıda