Yumurtayı Çırpınca Neden Köpürür?

Yumurtanın, özellikle de yumurta beyazının çırpıldığında köpürmesi ve hacminin artması, içindeki proteinlerin yapısının değişmesiyle ilgilidir. Yumurta beyazı, büyük ölçüde su ve çeşitli proteinlerden (ovalbumin, konalbumin gibi) oluşur. Normalde bu protein molekülleri, sıkı bir şekilde katlanmış ve topaklanmış bir yapıya sahiptir.

Yumurta beyazını çırptığımızda, mekanik bir kuvvet uygularız. Bu kuvvet, katlanmış protein zincirlerinin açılmasına ve "denatüre olmasına" (doğal yapısının bozulmasına) neden olur. Açılan bu protein zincirlerinin bir kısmı suyu seven (hidrofilik) diğer kısmı ise suyu sevmeyen/havayı seven (hidrofobik) özelliktedir. Çırpma sırasında içeri giren hava kabarcıklarının etrafını bu denatüre olmuş proteinler sarar. Proteinlerin havayı seven kısımları hava kabarcığına doğru yönelirken, suyu seven kısımları dışa, yani suya doğru yönelir. Bu, hava kabarcıklarının etrafında esnek ve stabil bir protein ağı oluşturarak onların bir arada kalmasını ve bir köpük yapısı meydana getirmesini sağlar. Isıtıldığında bu protein ağı sertleşerek köpüğün kalıcı olmasını sağlar (örneğin beze yapımında).

Kelimeler: yumurta, protein denatürasyonu, köpük, gıda bilimi, kimya, mutfak